优化在初始乙醇浓度小于7%时
2 结果与分析
2.1 初始乙醇浓度对果醋发酵的葡萄影响
如图1所示,固定其他发酵因素的桑葚情况下,随着初始乙醇浓度的复合风味增加,产酸量呈先增加后减少的果醋工艺趋势,初始乙醇浓度对果醋发酵影响显著(P<0.05)。优化在初始乙醇浓度小于7%时,酵时检测产酸量随浓度升高而增加;超过7%产酸量开始下降但仍高于乙醇浓度为5%和6%,成分可能是科技在乙醇浓度低时,没有构成满足醋酸菌生长的葡萄条件,而乙醇浓度增高时,桑葚醋酸菌活性又被抑制,复合风味从而产酸量呈先上升后下降的果醋工艺趋势。并且经多重比较分析,优化初始乙醇浓度为7%时产酸能力较强,酵时检测对果醋发酵的成分影响相比其它浓度最为明显。因此,初始酒精浓度为7%是最优条件,并将其作为响应值,6%、7%、8%三个初始乙醇浓度为响应面试验中的三个水平。
2.2 发酵pH对果醋发酵的影响
如图2所示,不同发酵pH对果醋发酵影响显著(P<0.05),产酸量在pH为5.0时达到峰值,小于5.0时随pH增加而增加,大于5.0时逐渐减少。原因可能是pH为4.0、4.5和5.5、6.0没有为醋酸发酵创造良好的条件,抑制了醋酸菌体中的酶活性,阻碍了醋酸菌的生长繁殖和代谢,导致醋酸转化酒精的能力降低,产酸量过低。经多重比较分析,pH5.0时产酸量高于其它pH。因此,发酵pH5.0最佳,最终选择pH为4.5、5.0、5.5作为响应面试验的三个水平。
2.3 醋酸接种量对果醋发酵的影响
如图3所示,不同醋酸菌接种量对果醋发酵影响显著(P<0.05)。接种量10%时果醋产酸量最大,低于10%产酸量随接种量增加而增大,高于10%产酸量开始呈现下降趋势。可能是醋酸菌接种量过少时,发酵液中菌体不足,不能彻底发酵;而接种量过高时,发酵液中菌种增加,从而耗费大量的营养物质,而醋酸菌繁殖过快使得发酵后期发酵液中无微生物存在,进而产酸量降低。经多重比较得到接种量10%对醋酸发酵的影响更显著(P<0.05)。因此确定接种量10%为最佳,选择8%、10%、12%三个接种量进行响应面试验分析。
2.4 发酵温度对果醋发酵的影响
如图4所示,发酵温度对果醋发酵影响显著(P<0.05)。28~32℃范围内果醋产酸量随温度升高而逐渐增大,温度超过32℃,产酸量开始下降,温度越高产酸量越低。可能是温度过低时,醋酸菌中酶活性不够,不足以充分发酵;而温度过高会使醋酸菌中的酶活性失活,加速醋酸菌生长,提前老化,从而导致果醋产酸量降低,影响发酵效率。经多重比较得到发酵温度为32℃对醋酸发酵影响最为显著(P<0.05),最终选择32℃为响应值,30、32、34℃为三个水平进行响应面试验分析。
相关链接:乙醇,醋酸,果胶酶
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